Esto escapa un poco a mis competencias, así que no soy el más indicado para explicarte esto bien.
En líneas generales, supongo que está relacionado con que al estar nerviosos perdemos más agua (porque sudamos más), y también porque nuestro estado de nerviosismo puede alterar algunos procesos fisiológicos, por ejemplo la producción de ciertas hormonas (que pueden aumentar o disminuir en nuestro cuerpo mientras estamos nerviosos). Y las hormonas pueden regular el funcionamiento del tejido que es la piel, de manera que cambien su estado.
Si quieres tener una respuesta realmente fiable, te recomiendo que se lo preguntes a tu médico de cabecera o a un dermatólogo la próxima vez que tengas una consulta. Seguro que ellos te lo podrán explicar mejor.
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